En Guatemala se prepara el curtido, es un encurtido de vegetales y legumbres conservadas en vinagre. Un platillo rápido y fácil de hacer y que no necesita refrigeración.
Podemos ir a cualquier mercado popular en Guatemala y encontrarnos con un sin fin de colores ya sea de las extensa variedad de verduras, frutas y legumbres que produce esta buena tierra o por los trajes indígenas multicolores. Los mercados nos ofrecen más de lo que necesitamos para nuestro menú semanal pero cada vez que vamos tocamos la vida entre gritos, formas, cantidades y olores. Por eso es tan importante en la vida chapina y latinoamericana las verduras y hortalizas, encontrando un uso para guarniciones, ensaladas, platos fuertes, sopas y hasta postres.
CURTIDO ROJO
Ingredientes
12 remolachas
1 repollo
3 libras de ejote
1 queso de capas
1 botella de vinagre
Tomillo
7 cebollas
Laurel
6 chiles pimientos
Sal al gusto
Preparación:
Cueza las remolachas pélelas, córtelas en tiritas y déjelas enfriar totalmente. Corte el repollo en cuadritos de 1/2?. ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Desvaine los ejotes corte en trocitos pequeños y cueza. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre y las especies. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta.
También se le puede agregar zanahoria y coliflor. Es mejor prepararlo un día antes de servirlo.
La base del curtido es la remolacha o beterraga (Beta vulgaris ), originaria de zonas como el Mar del Norte, Canal de la Mancha, del Atlántico y el Mediterráneo. Las antiguas civilizaciones del mediterráneo las cultivaban en sus jardines y consumían, más que todo, sus hojas. Los romanos extendieron su cultivo durante los siglos V al XV de su dominio imperial. Para 1745 Marggraf, descubrió que la caña de azúcar y la remolacha estaban relacionadas por tener el mismo compuesto que da el dulzor. Por ello, para la primera mitad del siglo XIX, en Europa, por ordenes de Napoleón, la remolacha suplió el déficit de azúcar que causo el bloqueo naval ingles, de las colonias francesas en América.
De los ingredientes del curtido cabe mencionar la importancia de los chiles pimientos. Todos los pimientos o chiles pertenecen a la variedad Capsicum annuun o Capsicum frutescens, de la familia de las solanáceas, que también cuentan en su grupo con la papas, tomates y berenjenas. Su Hábitat es de climas tropicales y templados, son cultivos perennes de tallos espesos y gruesos, crecen hasta 2 metros y se cultivan en hileras densas. Es un vegetal cuyas semillas se propagan a través del viento y que se fertiliza fácilmente. Con aspecto de cápsulas de color verde, luego rojo, amarillo o naranja, según maduran, algunos de ellos pasando por los tres colores. Su longitud va desde 6 milímetros a 18 centímetros; algunos son de pulpa lisa o corrugada.
En América, específicamente, México, se cultivaron primeramente en el Valle hace aprox. 9000 años. También se atribuye su origen a América del Sur, Central, India y China. Los conquistadores denominaron “pimiento” a todas las variedades de chiles americanos, por compararlos con el picor de la pimienta.
Existen pimientos picantes, no picantes y muy picantes, estos deben su picor en gran parte a las semillas y venas. Sus nombres varían así tenemos: chile o ají dulce, pimiento, pimiento morrón, guindillas o ají picante; y a su vez los hay secos y frescos, crudos y hechos polvo como el curry.
Nos dice Gonzalo Fernández de Oviedo (alias Valdez), en su Historia General y Natural de las Islas y Tierra Firme del Mar Océano, sobre los pimientos dulces.
“Algun genero hay de axi que se puede comer crudo e no quema…”
Los indígenas de Mesoamerica hacían una pimienta a base de esta planta, utilizada en la comida cotidiana, como en la variedad de salsas. Eran considerados un gran digestivo.
Las cebollas (Allim cepa) son originarias de Asia Central, específicamente Irán y Pakistán, siendo cultivada desde hace 5000 años. Para los egipcios representaban la vida eterna por su sucesión de capas, además formaba parte de la dieta diaria. Los griegos la utilizaban para fortalecerse antes de sus juegos olímpicos, ya sea comida, tomada o untada en el cuerpo. El aliento de las personas que la consumen era muy mal visto en las clases altas medievales, tal vez por ello era parte de las comidas cotidianas del pueblo. Llegaron a América durante en el segundo viaje de Colon, que encontró un especie silvestre pero no con tanto sabor a su ya conocida.
Considero importante hablar aquí un poco de las especies y su gran participación en la historia escrita del mundo. Muchas han sido las funciones que se le han atribuido a las especies: en cultos religiosos, poderes mágicos, propiedades curativas, bases para la conservación y almacenamiento prolongado de los alimentos, por supuesto su valor en el sabor, color y olor de las comidas. Factores geográficos también se le atribuyen como en la iniciación de trabajos cartográficos, pues fue por ellas que se empezaron los viajes y tratados comerciales para su búsqueda.
Por lo general, se cultivan en los climas tropicales calidos y húmedos del mundo. En el comercio del Antiguo Mundo existía una ruta importante que era acaparada por las especias.
De este comercio poderoso económicamente se comprenden los enormes precios pagados de acuerdo a la lejanía del origen de cultivo.
Durante la Edad Media, las especias siguieron siendo importantes productos en el Oriente musulmán y poco en el occidente cristiano, se fue recuperando su presencia en los puertos de Venecia y Génova para pasar luego a Inglaterra y Francia por el canal de la mancha alrededor del siglo XIII. Los platillos medievales eran decorados y saborizados con azafrán, perejil, sándalo, jengibre, mostaza y vinagres. La vida gremial giraba en torno a las especias y allí es donde observamos que los granos de la pimienta, por ejemplo, fueron aceptados como monedas en pago de multas, dotes, impuestos o rentas.
Fue allí que las especies propiciaron la era de las exploraciones para los siglos XV y XVI las naciones europeas conquistaron “nuevos mundos” y también mercados especieros como los de Portugal, hacia el 1515 tenían el control del comercio del extremo Oriente cuando Vasco de Gama inicio las expediciones a África en 1497.
A su vez los españoles encontraron nuevas especias como los chiles, pimienta gorda o Jamaica (Pimienta doica) y la vainilla. Los holandeses e ingleses montaron compañías comerciales que trataban directamente con la India. Así pasaron los siglos “colonialistas” y llego el renacimiento del siglo XVIII, donde las naciones recién independientes como las 13 colonias americanas, ganaron campo en el comercio y producción que fortalecería su economía.
Uno de ellos, el tomillo (Thumus vulgaris L.,) tiene su origen en el nombre egipcio “than”, usado en los embalsamamientos; para luego latinizarse a “ thymus” por Virgilio. Nace en tierras mediterráneas y prefiere crecer en lugares áridos, pedregosos y soleados. Se aprovecha de el las flores en punta o las ramas mas jóvenes. Los griegos lo conocían como el más importante antiséptico, utilizándolo mucho en polvo. Roma lo utilizo para perfumar sus vinos y quesos y luego las damas medievales se los entregaban a sus amados caballeros como protección en las batallas.
Por su concentración de aceites ayuda mucho a conservar los alimentos, de efectos antiputrefacción y propiedades antisépticas. Como vemos en esta receta, combina muy bien con el pescado, verduras, con chile o papas y carnes que requieran cocción lenta.
Fuente: historiacocina.com
