Ingredientes para 4 personas:

24 ostras gallegas medianas;

1/4 de l de vino de cava brut;

250 gr. de zanahorias;

100 gr. de mantequilla;

2 puerros (sólo el blanco);

l rama de apio;

3/4 de L. de fumet ligero de pescado;

1 yema de huevo;

1 dl. De crema doble de leche fresca;

una pizca de sal y pimienta blanca de molino.

Método:

Hace un caldo o fondo de sopa rehogando levemente en la mitad de la mantequilla 50 gr. de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama del apio sin que lleguen a tomar color, o sea en blanco.

Añadir el fumet fino de pescado y dejar en el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Pasar por una batidora y a continuación por un chino fino, para obtener un puré claro y ligero.

Cortar en juliana el resto de las legumbres y, en un recipiente con tapa, hacer sudar estos ingredientes con el resto de la mantequilla a fuego muy lento; añadir el vino de cava y reducirlo a la mitad. Sazonar únicamente con pimienta molida y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta que se utilizará el agua salada de las ostras. Luego se moja con el fondo de sopa y se cocerá todo el conjunto hasta que las legumbres queden apenas hechas y un poco duras.

Calentar la crema doble a fuego lento sin que llegue a hervir, junto con la yema, trabajándola continuamente con una espátula de madera hasta que la cubra una película fina de crema ligada. Aparte abrir las ostras, para recuperar el agua que contienen en un recipiente. Para eliminar impurezas esta agua deberá filtrarse por un paño. Agregar igual cantidad de vino de cava y se sumergen ligeramente las ostras en este líquido durante unos 2 minutos o bien hasta que los lados de las mismas empiecen a ondularse. En cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar cocidas en su totalidad. Calentar el fondo de sopa y la juliana de legumbres, agregar el agua de las ostras y se liga la sopa con la crema preparada. Añadir las ostras fuera del fuego y servir de inmediato.