Mucho se habla sobre recetas a base de pasta, pero realmente ¿qué definición tenemos sobre este alimiento?.

No es mucho lo que se conoce sobre el origen de ese maravilloso regalo de Italia al mundo, “la pasta”.

Aunque algunos arqueólogos creen haber visto en pinturas etruscas algo parecido a los tagliatelle o la lasaña, se descarta esta teoría pues desaparecen rastros por siglos y se sabe que los griegos y los romanos no conocieron la pasta.

Al mismo tiempo se dice que Marco Polo introdujo la pasta a su regreso en 1295 de su viaje a oriente, en el cual hubiera conocido algo parecido a la pasta que los chinos ya elaboraban en tiempo de la dinastía Sing entre los siglos X y XII con harina de arroz.

Sin embargo hay constancia que antes, a mediados del siglo XIII, el poeta Jacopone di Todi incluye la palabra lasagna en uno de sus versos alrededor de 1250 y hay referencia a una cesta de pasta seca denominada “macarroni” en 1297 en el inventario de un soldado genovés.

Se cree más bien que su origen en Italia se deba a influencia de la invasión árabe, la que fue mayor en Sicilia y eran los sicilianos los considerados especialistas de la pasta y en Bagdad fue encontrado un recetario con una receta de pasta en tiras muy finas cocidas en un ragú de carne, lentejas y garbanzos.

La pasta es un alimento muy versátil que se presenta en formas muy diversas; fresca, seca, sólida o ahuecada, rellena o no y puede prepararse en muy diversas formas; sopas, ensaladas, con salsa, y puede prepararse o acompañar casi con cualquier otro alimento.

La pasta seca comenzó a fabricarse en Nápoles en el siglo XIX con el proceso de secado de la pasta.

Se presenta en muchísimas formas, largas o cortas, finas o gruesas, sólidas o con huecos y en muy diversas formas. Entre las largas, desde muy finas: capellini, spaguetti, bucatini, barette, etc. dependiendo de la forma de su sección transversal hasta las más gruesas: tagliatelle, lasagnette, macheroni, hasta la más grande y plana, la lasaña.

Entre las cortas, también muchas variantes: penne, rigatoni, farfalle, fusile, eliche, conchigli, etc. Hay también las pastas coloreadas o condimentadas con diferentes colores (espinacas, etc.) y las pastas para rellenar: canelones, etc.

Las pastas alimenticias, son obtenidas de la mezcla de sémola de trigo durum, que contiene más gluten o proteína, con agua o con huevo. La pasta fresca, a la cual nos referimos en otra ocasión, la que se hace domésticamente con la harina para todo proposito (all ­ purpose flour) o artesanalmente, puede ser hecha de sémola de trigo durum, de harina de trigo duro o de la mezcla de ambas.

El uso de la sémola en la fabricación industrial de la pasta permite que soporte mejor el cocimiento sin romperse, se mantenga más elástica y tenga mejor aroma.

Las leyes italianas y los italianos son muy exigentes con las normas que deben seguirse en la fabricación de la pasta a diferencia de la Comunidad Europea, que en función de otras países acepta que eso no sea tan importante, pero que los italianos consideran adulteraciones. Las leyes italianas son muy específicas: el uso de sémola para la fabricación; un mínimo de 4 huevos de gallina (200 gramos) para 1 kilo de sémola; las pastas deben ser expedidas en paquetes herméticamente cerrados de 250 ó 500 gramos y de 1 kilogramo.

Son elementos muy importantes para la pasta seca industrial el método de secado que debe ser gradual y puede durar, según el tipo de pasta, de 40 a 80 horas, lo que antes era solo al sol, hoy se aceptan también otros procedimientos. Es también importante que el material para el trefilado sea bronce, que da a la pasta una superficie no completamente lisa que permite que la salsa se adhiera mejor a la pasta, también es esa la razón que haya iguales tipos de pasta pero lisos o rigate, rallada.