Quién dice que las croquetas solo se pueden hacer con jamón o pollo?. Estas son unas deliciosas croquetas de berenjena con cebolla, ajo y zanahoria, ideal para los vegetarianos. 
   
Ingredientes
Pan rallado
2 Berenjenas
1 Cebolla pequeña
1 ajo triturado
1 zanahoria pequeña
Comino
Sal
Aceite de oliva virgen extra picual
Huevo (opcional)

Instrucciones
Se pica muy pequeña la cebolla, la zanahoria y el ajo. Se mezclan un poco y se le añade el comino y la sal.

Se rallan las berenjenas y se añaden a la mezcla anterior, se añade el pan rallado y se remueve bien, para mezclarlo todo.

Se forma las croquetas y se pasan por pan rallado (si se quiere, para que el empanado sea más consistente, se puede pasar por huevo y pan rallado).
En una sartén con el aceite caliente, se ponen las croquetas a freir y una vez fritas, se escurren sobre un papel absorbente y se comen calientes.