La enfermedad celíaca, es un desorden crónico en la mucosa del intestino delgado que no tiene cura, pero que se controla exclusivamente con una dieta especial. La parte proteínica del gluten, es decir la ‘gliadina’, provoca ciertas lesiones en las paredes del intestino delgado del paciente y alteran la manera en la que éste debería absorber los nutrientes. Por eso, se observa cierto retraso en el crecimiento en los niños celíacos que no han sido tratados. Sin embargo, los síntomas intestinales y este retraso en el crecimiento pueden revertirse si el desorden se trata a tiempo. 

Básicamente, se trata de excluir de la dieta del celíaco para siempre todo alimento que contenga gluten. Cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el tritucale deben evitarse. Sin embargo, pueden comer, sin exagerar, el arroz y el maíz. 

Los productos de pastelería, los chocolates, y las masas de ciertos alimentos como las empanadas y las tartas deben ser elaboradas sobre la base del maíz o la soja, y nunca a partir de trigo. Sólo podrán comer fideos vegetales y nunca fideos conteniendo harinas. Con respecto a las bebidas, lo mejor es el agua. Las bebidas conteniendo malta, por ejemplo la cerveza, y la leche no son recomendables para algunos celíacos que tienen también cierta intolerancia a la lactosa. 

Lamentablemente, es necesaria una adaptación a la nueva dieta ya que ésta suprime muchos alimentos pertenecientes a la dieta básica diaria y el gluten también se halla en muchos productos que el paciente, en términos generales, siquiera imagina. Sin embargo, la necesidad de hacerla apenas diagnosticado el problema es esencial, ya que sólo una pequeña cantidad de gluten en el intestino delgado podría desencadenar una grave recaída.

Es necesario instruir en este aspecto al paciente, en especial a niños y adolescentes. Es en los años de la adolescencia cuando se producen las mayores recaídas debido al abandono reiterado de la dieta. 

Hoy en día controlar la enfermedad celíaca se ha simplificado en gran manera. En la comidas, por ejemplo, se permiten hasta unos 5 huevos a la semana para facilitar la ingestión de otros alimentos, tal como la elaboración de tortillas, huevos revueltos, etc., y se incluyen muchos productos elaborados especialmente para este tipo de pacientes. 

Además, existen recetas de postres y masas sabrosos basados en maíz que son la envidia de quienes pueden comer gluten. Se aconseja el yogur natural con azúcar o edulcorante, queso blanco natural, y quesos fundidos para untar sin sabor. Como postre permitido cada tanto, se pueden consumir el arroz con leche, las natillas y el flan.