Fiambre, mezcla de dos culturas

Por: Jefferson Velásuqez

Para los legos en el arte culinario la receta podría parecer sencilla: cortar y mezclar verduras y embutidos, pero el fiambre es mucho más que eso: es un exquisito y delicado platillo que además de sus complejos sabores es una muestra de la identidad nacional, por cuanto ejemplifica la combinación de dos culturas que han dado paso a una rica diversidad, solo comparable a lo delicioso de sus sabores, texturas y colores.


La Real Academia de la Lengua Española cuenta con una definición específica de esta comida tradicional para el país: “Plato nacional hecho con toda clase de carnes, encurtidos y conservas. Se come una vez al año, el Día de Todos los Santos. Es un plato frío”.  

Sincretismo religioso

La connotación que tiene el fiambre para los guatemaltecos va más allá de la preparación y consumo, y de la gastronomía en sí misma. Implica un ritual de sentimientos vinculados con una época del año, la convivencia familiar, religiosidad, vida y muerte.  

Según la antropóloga Claudia Dary, todo parte de una combinación de culturas en torno al concepto de la existencia y el fallecimiento, y a las diferentes expresiones culturales, entre ellas la comida. “Al combinar embutidos, que son de clara herencia española, tenemos como resultado una comida mestiza, de tradición del país europeo”, explica.

Ofelia Columba Déleon, historiadora y especialista en tradiciones explica: “Esta es una fiesta impuesta durante la colonia, religiosa católica, que surgió con la
conquista.

A partir de allí, ocurrió un sincretismo religioso, se mezclaron diferentes costumbres y eso lo podemos apreciar en los platillos como el fiambre”.  

Registros de su origen

Existen algunas referencias documentales sobre el surgimiento de esta vianda. Una de ellas es el libro Los viajes de Thomas Gage a la Nueva España, en el que el irlandés informa que durante su estadía en el país conoció un platillo frío y delicioso, lo cual habría ocurrido en 1625.

También en documento de finales del siglo XVII, Francisco Vásquez expone: “Dentro de las idolatrías que se conservan en Guatemala, está una comida fría que se come en los cementerios y el lugar en donde se entierra a los muertos”. Asimismo, en el texto Letras Chapinas, Francisco Fernández Hall, relata que en 1822, un padre de familia conocido como Don Santos cumplía años el 1 de
noviembre.   

Durante esa época se acostumbraba comer a las 14:00, pero la encargada de preparar el almuerzo se retrasó por motivos amorosos, y ante la presión de los comensales invitados a la celebración, decidió mezclar diferentes ingredientes para elaborar la comida; carne, huevos, verduras, pollo, pescado, lechugas y pimientos, y el resultado fue un platillo que gustó a la familia e invitados.

En 4 pasos

La chef Mirciny Moliviatis, explica la elaboración actual del plato en cuatro fases: la preparación y encurtido de los vegetales; la cocción de las carnes y embutidos, así como su corte en rodajas y tiras. Esto incluye salchichas, chorizos, longanizas, butifarras, y jamones.  

El tercer paso, según la experta es la preparación del caldillo, a partir de la mezcla del jugo producto del cocimiento de las carnes, con diferentes especias y su combinación y puesta a enfriar con los
vegetales.

Por último, la preparación final, que es la confección de los platos con una base de vegetales decorada con las carnes, embutidos y quesos al gusto.

Publicado por: Saúl García

Fuente: dca.gob.gt