Fiambre antigüeño
Aunque el fiambre se originó en la Antigua de finales del siglo XVI y se propagó por todo el país como un plato tradicional guatemalteco, pocos saben que los cocineros de la ciudad colonial tienen su propia versión este platillo llamada fiambre antigueño o piloyada antigüeña.
La Piloyada Antigüeña es basicamente una ensalada de frijoles con carne de marrano, salchicha, chorizo, longaniza, jamón, salami, queso fresco, chile pimiento, cilantro, tomates, huevo duro rodajado y cebolla.
Granos y vegetales:
1 libra de piloyes cocidos
8 tomates maduros
1 chile pimiento grande picados
1 cebolla grande picada
Carnes:
1 libra de lomo de cinta cocido
4 onzas de salchicha cortada en rodajas
8 onzas de chorizo cortado en rodajas
8 onzas de longaniza cortada en rodajas
Otros ingredientes:
6 hojas de laurel
1 rama de tomillo
2 cucharadas de vinagre
½ taza de perejil picado
2 onzas de queso seco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cuarterón de queso de capas
1 cucharadita de pimienta en polvo
1 cabeza de ajo
sal al gusto
Preparación
Un día antes de la preparación, sazone los piloyes con vinagre, el ajo, tomillo y laurel y déjelos marinar durante la noche. Puede conseguir los piloyes en el mercado a un precio de unos Q8 por libra (los precios varían dependiendo de la temporada).
A la mañana siguiente, cocer los piloyes. Cuando lleguen al punto de ebullición agregue la carne de marrano y deje hervir hasta que los piloyes y carne estén listos (entre 35 y 60 minutos dependiendo del tipo de cacerola que utilice). No sobrecosa los piloyes, deben permanecer enteros. Retire la carne y escurra los piloyes. Mientras aún permanecen calientes, vierta 2 cucharadas de vinagre sobre los piloyes.
Corte la carne de marrano en pequeños cubos, mezcle nuevamente con los piloyes y deje enfriar.
Mientras la carne y los piloyes se enfrían, caliente una sartén y dore los embutidos. Retírelos del fuego, escurra el exceso de grasa y córtelos en trozos.
Extraiga las semillas de los tomates y la pulpa córtela en cubos pequeños. En un tazón combine la cebolla, chile pimiento, tomate y perejil picados y sazónelos con sal y pimienta.
Vierta todos los ingredientes a la olla del piloy cocido, intégrelos bien y sazone al gusto. Refrigere el tiempo que sea necesario si los piloyes y la carne aún estan calientes.
Al momento de servir rocíe con aceite de oliva, espolvoree el queso seco y decore con trozos de queso de capas.
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